大根の煮物をおいしく作る、5つのポイント

大根の煮物は、材料が少ないぶん、作り方の細かい差が仕上がりに出やすい料理です。下ゆでをするかしないか、火加減をどうするか、煮汁の配合をどう決めるか。このページでは、試作を重ねてわかったことを順番に書いていきます。

下ゆでは必要か

大根の煮物で下ゆでをする理由は、大根のアクを抜くことと、火の通りを均一にすることです。米のとぎ汁で下ゆでする方法がよく紹介されますが、米のとぎ汁がないときは水だけでも十分です。沸騰したお湯に大根を入れて5〜7分ゆでてから水で洗い流すだけで、アクはほぼ取れます。

ただし、薄切りにした大根を使う場合や、調理時間が30分以上ある場合は、下ゆでを省いても仕上がりに大きな差は出ません。厚切り（3cm以上）の大根を短時間で煮るときに、下ゆでが特に効果を発揮します。

煮汁の配合、基本の比率

だし汁200mlに対して、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1.5、砂糖小さじ1が基本の比率です。甘みを強くしたいときはみりんを大さじ2に増やし、しょうゆを大さじ0.5に減らします。塩辛くなりすぎるのを防ぐには、しょうゆを先に入れず、煮汁が沸騰してから加えるのが有効です。

ぶり大根を作るときは、酒を大さじ2加えることでぶりの臭みが抑えられます。みりんを多めにすると大根に照りが出て見た目もよくなります。この配合で作ったものを3回食べ比べた結果、みりん多め・しょうゆ控えめのバランスが一番まとまりよく感じました。

火加減と時間の目安

最初は中火で煮汁を沸騰させ、沸騰したら弱火に落として15〜20分煮ます。ふたをして蒸らすように煮ると、大根の中心まで味が入りやすくなります。途中で一度ふたを外して煮汁を大根にかけると、表面の色づきが均一になります。

• 中火で沸騰させる
• 弱火に落としてふたをする
• 15〜20分煮る
• 途中で煮汁をかける
• 火を止めて10分蒸らす

冷めるときに味が入る

煮物は火を止めたあと、冷める過程で味が中心まで入ります。作ったその日より、翌日のほうがおいしく感じるのはこのためです。時間があるときは、煮上がったあとにそのまま鍋ごと冷ましてから食べると、より深い味になります。作り置きとして保存する場合も、粗熱が取れてから容器に移すことで、余分な水分が出にくくなります。

大根の煮物は、配合と火加減を一度自分のものにしてしまえば、あとは応用が利く料理です。ぶり大根、豚バラ大根、鶏大根と、組み合わせる食材を変えるだけで献立の幅が広がります。